La rivoluzione del mondo Horeca ai tempi del Covid

Il settore del food&beverage è uno dei comparti che ha subito i cambiamenti più importanti in seguito alla pandemia da Covid 19 e alle relative restrizioni.

Le normative a livello nazionale e internazionale hanno modificato in modo importante le abitudini dei consumatori, a partire dagli orari di consumazione durante i primi periodi di lockdown, fino ad arrivare alle nuove regole per il rispetto del distanziamento sociale e per l'accesso ai locali.

Il mondo Horeca ha cercato fin da subito di attrezzarsi per arginare, almeno in parte, le perdite economiche derivanti da questa rivoluzione. Sono nati e si sono sviluppati quindi nuovi servizi, prima esclusivi delle grandi città - come il delivery - e si sono riorganizzati gli spazi conviviali, anche ricorrendo a divisori in plexiglass appositamente studiati. Cerchiamo quindi di immaginare quali saranno le tendenze per il prossimo futuro, delineando anche le nuove opportunità che si stanno facendo spazio nel momento della crisi.

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Il settore Horeca in numeri: prima e durante la pandemia

Secondo il report annuale di TradeLab, nel 2020 la riduzione del mercato dell’Away From Home, ovvero il settore dei consumi fuori casa, è stata di 34,8 milioni di euro di vendita, pari al -37,1%. In un solo anno, complice la pandemia e le restrizioni, si è passati da 85,26 miliardi di euro del 2019 a 53,65 miliardi di euro per un settore di consumo che vede coinvolti oltre 310mila attività quali bar, ristoranti, pizzerie, gelaterie, take-away, discoteche, fast food, caffetterie, macchine vending e operatori della ristorazione collettiva. Se durante il periodo del primo lockdown della primavera 2020 erano stati persi circa 18 miliardi di euro, il mercato dei consumi fuori casa era riuscito a riprendersi durante il periodo estivo, anche grazie all’allentamento delle restrizioni.

L’istituzione delle nuove regole per la ristorazione, legate alle zone di “colore” delle regioni italiane, ha portato ad una chiusura quasi totale delle attività ad esclusione dei servizi di asporto e delivery, con conseguente riduzione del fatturato di oltre il 40% rispetto al 2019 (oltre 34 milliardi). Parliamo quindi di un fatturato di circa 50,5 miliardi di euro rispetto agli oltre 85 miliardi del 2019, e le previsioni future non sono certo incoraggianti, soprattutto se affianchiamo il dato alle circa 35.000 attività a rischio chiusura nei prossimi anni.

Nuove abitudini di consumo per il settore food&beverage

Nell’analizzare le conseguenze che la pandemia da Covid-19 ha avuto sui consumi, va considerato anche un aspetto strettamente psicologico, poiché per acquisire una nuova abitudine occorrono mediamente 2 mesi. Oggi il desiderio di ritrovare un po' di normalità sembra essere presente nella maggior parte delle persone, nello specifico per rivivere momenti di convivialità con amici, parenti o semplicemente per socializzare con qualcuno. Basti pensare che il 66,2% dei consumatori interessanti dall’indagine sui consumi alimentari degli italiani fuori casa dopo l’emergenza Covid-19 svolta da Format Research ha sentito «molto o abbastanza» la mancanza del mangiare «fuori casa» durante il lockdown. Fra i momenti di convivialità, la cena fuori e la colazione sono tra le occasioni che agli italiani sono mancate di più durante l’isolamento.

Il ritorno alla normalità richiede ora una particolare attenzione alla sicurezza e alle nuove modalità di servizio che rispettino le distanze, prevedano una sanificazione costante di tavoli e superfici e introducano l’utilizzo del menù digitale e possano gestire digitalmente il sistema di accoglienza per il controllo degli ingressi ed il green pass. Accogliere nuovamente i clienti significherà rivedere la tutta la strategia e le politiche commerciali del settore food&beverage, anche rimodellando l’offerta ed i servizi proposti. Introdurre servizi di delivery o soluzioni take-away, eventualmente semplificando il menù e puntando piuttosto a poche proposte di alta qualità, aiuterà ad intercettare anche quella fetta di consumatori ancora riluttante nel riprendere il ritmo precedente di socialità. Se durante il lockdown, infatti, quasi il 60% degli intervistati ha ordinato cibo a domicilio, di cui il 20% almeno una volta alla settimana, non è difficile immaginare che una parte di questi consumatori continui a preferire la modalità di consumo a casa, spinti sia dalle limitazioni all'accesso ai locali al chiuso, sia dal timore di nuovi contagi.

Le nuove modalità di consumo: il segreto dell’adattabilità

Da qui prende vita uno scenario nuovo che ha bisogno di nuove risposte e modalità di consumo innovative in grado di soddisfare queste nuove necessità che si sono delineate. In particolare possiamo analizzare alcuni servizi e modalità di consumo che si sono fatti largo nell’ultimo anno:

• Servizi di delivery – take-away
• Consumazioni in spazi aperti
• Servizi digitali di prenotazione e l’e-commerce
• Convivialità a distanza

La parola d’ordine per il mondo della ristorazione post Covid è “cambiare e rinnovarsi per non morire” e per capire come la situazione è andata delineandosi, vediamo di seguito una breve analisi per ogni modalità di consumo che abbiamo anticipato nel paragrafo precedente.

I servizi di delivery

Secondo l’indagine di TradeLab, l’emergenza Covid-19 ha portato ad un aumento esponenziale delle richieste per i servizi di delivery, sia gestiti da aziende specializzate che organizzati in autonomia dai ristoratori. La cura e la personalizzazione del servizio hanno fatto inoltre la differenza e hanno determinato il successo di alcune attività piuttosto che di altre.

Le consumazioni in spazi aperti

L’introduzione delle normative per il distanziamento sociale, le restrizioni legate al consumo al tavolo e negli spazi chiusi e l'utilizzo del green pass hanno spinto sempre più ristoratori a creare nuovi spazi di convivialità all’aperto oppure riadattare gli ambienti al chiuso. Grazie all’utilizzo di opportuni divisori, sistemi di riscaldamento e punti di somministrazione esterni, molte attività del settore food&beverage hanno potuto proporre ai propri clienti modalità alternative di consumazione. Tanti clienti vi si sono affidati, ricercando spazi all’aperto per mantenere le distanze e ritrovare un po' di serenità.

I servizi digitali e l’e-commerce

Anche per il settore food&beverage vi è l’esigenza di aumentare i servizi digitalizzati e l’e-commerce. Come ad esempio la prenotazione e l’acquisto prima di sedersi a tavolo, già da casa in massima comodità e tranquillità, con un semplice click. Anche la visualizzazione di un menu tramite un QRcode viene in aiuto per scegliere in modo sicuro e veloce, oppure l’integrazione ai tavoli di dispositivi che permettono di ordinare in autonomia, limitando al minimo le interazioni con il personale di sala. Per molti ristoratori un’alternativa alle piattaforme di consegna e prenotazione già esistenti è stata realizzare o rendere operativi i propri siti e-commerce, dai quali il cliente può scegliere le pietanze per il take-away o il delivery nella comodità di casa sua.

Sono aumentate le possibilità di interagire con il consumatore anche per il mondo food&beverage che in questo modo può anche avvicinarsi di più all’utente, conoscerlo meglio e studiare soluzioni su misura per lui. Mai così lontani ma allo stesso tempo vicini!

La convivialità a distanza

C’è e ci sarà tanta voglia di tornare alla normalità, a vivere quei momenti di convivialità e socializzazione che hanno caratterizzato la nostra vita prima dell’avvento del Covid-19. Ma allo stesso tempo le persone hanno bisogno di sentirsi sicure, protette ed è per questo che il concetto di convivialità deve essere rivisto in un’ottica di sicurezza per la persona. In virtù di questo gli spazi del food&beverage andranno rivisitati creando scenari di intimità che permettono di tornare piano piano alla vita di tutti i giorni senza trascurare la salute di nessuno. Come ad esempio introdurre all’interno degli spazi commerciali e di ristoro pannelli divisori di design che possono e devono mantenere le distanze, ma senza creare un disagio psicologico e permettendo un lento reinserimento alla vita di sempre.

Il consumatore ha bisogno di recarsi in locali attenti alla sicurezza dell’individuo e uno dei fattori di scelta sarà proprio la corretta organizzazione degli spazi che devono garantire il giusto distanziamento sociale.

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